過去ログ - 佐久間まゆ「『MAYU'Sキッチン in キッチンスタジアム』始まりますよぉ」
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42:VIPにかわりましてNIPPERがお送りします[saga]
2013/05/05(日) 23:39:20.42 ID:WLnDyA0B0

Ｐ「何か分かったんですか？」

真奈美「見た目通りのフランス料理ではないという事だよ。――まずこの肉、焼き目を付けるときに蜂蜜を使ったな？」

菲菲「正解ダヨ。中華では豚や家鴨なんかによくやるネ」

まゆ「日本でも蜂蜜は照り焼きなんかに使いますねぇ」

真奈美「私が不思議に思ったのは、パイ生地が殆ど湿気っていない事なんだ。通常、包み焼きというのは素材から出る水分でどうしてもパイが湿気る。これだけ良い肉だったら溢れる肉汁もプラスされて底から染み出していてもおかしくない筈だろう？」

楓「フレンチのお店ではそれを嫌って客の前で取り分けて食べさせない所もありますよね。せっかく美味しそうな焼き色が付いてるのに……」

Ｐ「それを蜂蜜で肉の表面をコーティングして防いだって訳ですか？」

真奈美「それだけでは無理だ。この料理ではそこに更にプラスしてソースも中に抱き込んでいる。つまり肉の隙間から何時水分が溢れ出してもおかしくない状態の筈。それなのに――」

留美「そういえばこのソースやけに肉に絡むというか――――ジュレ状になってるわ」

楓「あ、それで片栗粉を……」

真奈美「ああ、フランス料理でソースにトロミを付ける場合は、通常小麦粉や卵黄、若しくは煮詰めて濃縮する等のリエという手法が取られるが……これらの方法では味に影響が出てしまう」

留美「卵黄は元より、小麦粉もグルテンというタンパク質が含まれているから、それが味に出てしまうのよ。煮込んで水分を飛ばすのは言わずもがな。風味が飛んでしまうわ」

まゆ「でも、おかしくないですかぁ？オーブンから出して三十分は経っています。片栗粉は塩分を含ませると、いくら保温してもトロミは弱くなるはずですよ？」

真奈美「油だ」


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