過去ログ - 佐久間まゆ「『MAYU'Sキッチン in キッチンスタジアム』始まりますよぉ」
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31:VIPにかわりましてNIPPERがお送りします[saga]
2013/05/05(日) 23:08:09.06 ID:WLnDyA0B0

留美「じゃあ私から質問。トルコ料理を選んだのは何故なのかしら。やっぱりリクエストに合わせて？」

かな子「はい、そうです。『ガッツリいけるもの』との事でしたので、形式ばった物ではなく、皆で囲って遠慮なく食べられる物を目指しました」

真奈美「肉を羊から鳥に変えたことは英断だな。羊肉は臭みが強く日本人は食べ慣れない。かと言って牛や豚ではクドさがあり量は食べられないだろう」

楓「炭火焼はしっかり皮目を焼いて余計な脂を落とし、唐揚げと鳥天はさっくり軽く仕上げられていますね。これは？」

法子「揚げ物はあたしの特技だからねっ！コツは素材をしっかり衣で包むこと！今回は肉自体にしっかり下味と香り付けがされてたから、クセのない100％キャノーラ油で揚げてみたよ！」

楓「そう、そうです！ワインの芳醇な味わいの上にスパイスと醤油の旨みが効いていて、口に入れるとハーブの爽やかさが鼻に抜けてくる――それでいて噛めば鳥本来の旨味と肉汁が溢れ出すんです！美味しい！」

真奈美「ああ、炭火焼、唐揚げ、鳥天、と三様に異なる食感を楽しめるのもポイントだ。いい鶏を使っている。品種は？」

かな子「京地鶏です」

まゆ「京都は古くから黄鶏にうるさい地域ですねぇ。肉質が締まっていて、とてもコクがあります」

留美「地鶏は身が締まりすぎてややもすると硬くなりがちだけど、そこはマリネに漬け込んだおかげね。噛み切れるけど弾力もあって食べごたえがあるわ」

真奈美「マリネ液に入っていた玉葱には蛋白質分解酵素が含まれていて、香味もある。肉の下処理にはよく登場する食品だな。同時にビネガーに含まれる酢酸は、蛋白質の保水力を高めジューシーさを保つ作用がある」

楓「鳥天の衣もちゃんと氷水で冷やしてましたよね。粉を振るいにかけて粘りを出さずに纏めてるから、サクサクした感触が歯に嬉しい」

留美「揚げ物のコツは水分の蒸発量を見極める事よ。油の加熱で食材の水分の蒸発が始まるのだけど、水と油は融和しないから衣内の水蒸気が抜けきるまで油は食材の中に入っていかない。衣に油は入っても素材に油は入っていない。そのタイミングを見極める事が軽い歯触りを作り出す要諦だわ」


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